L’authentique gelato professionnel trouve son origine en Italie, où la fabrication du gelato artisanal a commencé à être un art et à honorer la dégustation d’un bon dessert glacé. Il convient toutefois de noter que le premier glacier a été ouvert en 1686 à Paris par le siliciano Francesco Procopio dei Coltelli. Ce type de crème glacée se caractérise par sa haute qualité, ses produits naturels, son arôme, sa texture et sa saveur authentique. Ainsi, les glaces artisanales sont devenues une excellente affaire en raison de leurs avantages et de leur qualité par rapport aux glaces industrielles.

Caractéristiques de la crème glacée professionnelle

Pour qu’une glace soit considérée comme de haute qualité et puisse être qualifiée de professionnelle, elle doit répondre à certaines caractéristiques en termes de goût, de texture, de préparation, de matières premières et même d’authenticité.

• Fabriqué avec des produits frais
• Consistance plus crémeuse
• Une plus grande variété en termes de saveurs non traditionnelles, des glaces gourmandes, naturelles et végétaliennes.
• Généralement moins riche en graisses.
• Sans conservateurs, colorants et essences.
• Ils ont moins d’air.

La température recommandée est généralement de -11/12C, mais cela peut varier en fonction du type de glace.

Lorsque l’on commence à s’informer sur la glace, il n’est pas si facile de voir les différences entre la glace professionnelle et celle industrielle. Mais avec le temps, nous nous adaptons et les voyons facilement. Donc, si vous avez l’intention de vous lancer dans le métier de glacier professionnel, nous vous recommandons de vous entraîner constamment et d’expérimenter. Sans oublier de se procurer d’une performante machine à glace professionnelle parce que c’est en forgeant qu’on devient forgeron.

Préparation de glace professionnelle

La préparation de glace varie en fonction du type de glace à préparer.  Mais d’abord, qu’est-ce qu’une glace ?

La glace est une solution, un mélange plus ou moins homogène d’une ou plusieurs substances dissoutes dans une autre substance, généralement présente en plus grande quantité. La substance en plus grande proportion est appelée « Solvant », tandis que les autres substances sont appelées « Soluté ».

Plus on connaît de solutions, plus on peut créer de crèmes glacées. En tenant toujours compte de la composition de ces solutions et de leur validité mathématique et gastronomique. Sur cette base, on peut avoir une glace composée de 60 % d’eau et de 40 % de solides, ainsi qu’une glace composée de 25 % de solides et de 75 % d’eau.

Cependant, comme mentionné ci-dessus, cela varie en fonction du type de glace que vous voulez créer. Actuellement dans le secteur, nous avons plus de 10 familles :

• Familles de glaces
• Crèmes blanches
• Crèmes au yaourt
• Crèmes au jaune d’œuf
• Sorbets aux fruits
• Crèmes de fruits
• Crèmes au chocolat
• Crèmes de fruits secs
• Crèmes d’épices, de fleurs et d’herbes aromatiques.
• Sorbets d’épices, de fleurs et d’herbes aromatiques.
• Crèmes salées
• Sorbets salés
• Crèmes à base d’alcool
• Sorbets à base d’alcool

Processus professionnel de fabrication de glace

Une fois que l’on sait exactement quel type de glace va être préparé, on obtient les ingrédients de haute qualité et on formule la quantité de chaque soluté et d’eau nécessaire pour la préparer. Une fois que tout est prêt, on mélange le tout et on le passe dans la machine achetée sur Powernax.

Une fois que la glace est prête à 100 % et à la température parfaite, elle est transférée dans la vitrine où elle sera conservée et servie pendant deux jours maximum.